六堡茶的“陳”，并非體現(xiàn)在制作工藝，而是體現(xiàn)在后發(fā)酵的存貯過(guò)程。
這一過(guò)程，對(duì)茶品質(zhì)的形成也起到關(guān)鍵作用。
這就是為何現(xiàn)在許多茶葉生產(chǎn)廠家，都對(duì)茶葉存貯的方式十分講究，如溫濕程度的合理控制，茶葉擺放的疏密通風(fēng)程度，儲(chǔ)存時(shí)氣味的把控等等。
一般來(lái)說(shuō)，茶葉存貯的時(shí)間越長(zhǎng)，它的陳化程度就會(huì)越來(lái)越得到充分體現(xiàn)，香氣就會(huì)越醇，味道也會(huì)越好。
如何理解六堡茶的“越陳越佳”？
1、品質(zhì)上的“越陳越佳”
陳化的六堡茶在微生物的參與下發(fā)生了復(fù)雜的成分變化。
六堡茶在存放過(guò)程中，由于微生物胞外酶的作用加速了茶多酚的氧化降解，導(dǎo)致茶多酚含量的減少，從而降低了茶湯的苦澀味，使茶湯醇和度逐步變好。
另外，茶葉中的氨基酸、多酚類(lèi)化合物等，在微生物的參與作用下，形成了多種具有揮發(fā)性的佳氣物質(zhì)和醇類(lèi)、醛類(lèi)物質(zhì)，這些物質(zhì)參與和促進(jìn)了六堡茶色澤、滋味和香氣的形成。
所以人們說(shuō)的六堡茶“越陳越佳”是表現(xiàn)在口感、滋味、香氣等多方面綜合品質(zhì)的提高。
若以剛出廠的新茶與陳化多年的老茶相比較，則六堡茶之越陳越好可以歸納如下：
①干茶的色澤，越陳，由黑褐油潤(rùn)變微紅褐。
②干茶的香氣，越陳，由略帶水氣變得越來(lái)越淡，以至消失，而陳香則越來(lái)越高。
③茶的湯色，越陳，由微濁變清澈、鮮艷，由黃紅變深紅，甚至紫紅，而黃色則越來(lái)越淺，甚至消失。
④茶的葉底香氣，越陳，由略帶水氣和青臭氣變得越來(lái)越淡，甚至消失，而陳香則越來(lái)越高。
⑤茶的滋味，越陳，由略帶水味、青澀味和刺激性味變得越來(lái)越淡，甚至消失，而陳味則越來(lái)越濃，口感越來(lái)越平和，檳榔味也越來(lái)越明顯，甘滑感越強(qiáng)。
⑥茶的回味回香，越陳，由淡薄短促變得優(yōu)雅、細(xì)膩、豐滿、悠齒唇頰留香持久。
⑦茶的葉底色澤，越陳，由微紅褐變黑褐。
概括而言最突出的體會(huì)是茶的香氣和滋味趨于平和、協(xié)調(diào)、優(yōu)雅、舒暢，茶韻味越來(lái)越顯現(xiàn)。
六堡茶的品質(zhì)獨(dú)特、美妙無(wú)窮，其越陳越好是逐漸變化多的、多方面的、多層次的，既非越陳越香或越陳越醇所能概括，也非標(biāo)準(zhǔn)化的審評(píng)術(shù)語(yǔ)所能全面、準(zhǔn)確地描述。
2、功效上的“越陳越佳”
堅(jiān)持品飲高品質(zhì)的陳年六堡茶，在幫助人們緩解身體濕氣、消暑祛煩熱、有利于消化、調(diào)理腸胃養(yǎng)胃等方面非常受歡迎。
六堡鎮(zhèn)當(dāng)?shù)剞r(nóng)家至今仍保留著自留自存陳年六堡茶用來(lái)防病治病的習(xí)慣。
根據(jù)《陳年六堡茶對(duì)高脂血癥小鼠的調(diào)脂護(hù)肝作用研究》表明“陳年六堡茶的兒茶素、茶褐素、茶多糖等物質(zhì)以及微生物的代謝產(chǎn)物，甚至還有目前未知的陳化分解的新化合物一起構(gòu)成了調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝物質(zhì)基礎(chǔ)”。
3、金融屬性的“越陳越佳"
在近幾年，六堡茶金融屬性也逐漸得到發(fā)掘，價(jià)格愈漲愈高。
據(jù)了解六堡茶的價(jià)格2017年比2016年大約上漲了30%，如果是10年左右的老六堡，2017年比2016年上漲幅度更高達(dá)50%。
目前，不少茶葉經(jīng)銷(xiāo)商看到了六堡茶的市場(chǎng)前景，有的改旗易幟，有的則增加六堡茶品類(lèi)。
六堡茶都會(huì)越陳越香嗎？
經(jīng)過(guò)時(shí)間洗禮之后的六堡茶更具風(fēng)韻，那么是否所有的茶，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間陳放之后，就成為好茶呢？這個(gè)答案是很顯然的：不是。
六堡茶會(huì)“越陳越香”是要有一定前提條件的。即“優(yōu)質(zhì)的原料+正確的工藝+良好的倉(cāng)儲(chǔ)”，三者缺一不可。原料是決定了一款六堡茶品質(zhì)的上限。
用優(yōu)質(zhì)的原料做六堡茶可能做壞，但用劣質(zhì)的原料一定不能做好。這個(gè)很好理解，我們喝茶、存茶，一切都是從原料開(kāi)始的。
在六堡茶的貯存過(guò)程中，應(yīng)視茶葉的具體情況而選擇適當(dāng)?shù)姆椒皶r(shí)間，而不應(yīng)單純地追求貯存時(shí)間的長(zhǎng)短。
當(dāng)收藏的六堡茶達(dá)到湯色紅濃、陳香明顯、滋味濃醇、葉底黑褐的最佳品質(zhì)特征時(shí)，就不必再刻意強(qiáng)調(diào)陳化了，而應(yīng)把握住這個(gè)時(shí)期適時(shí)飲用。
如仍一味地?zé)o限期的貯存下去，必然會(huì)使茶葉中所含有的有益成分逐漸分解、氧化，進(jìn)而失去六堡茶應(yīng)有的特殊風(fēng)味。
